Mengapa Susu Dipasteurisasi Sebelum Pembuatan Keju?

Pembuatan keju adalah proses rumit yang mengandalkan susu berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang aman dan lezat. Salah satu langkah penting dalam produksi keju modern adalah pasteurisasi, yang melibatkan pemanasan susu untuk menghilangkan bakteri berbahaya. Meskipun beberapa keju tradisional menggunakan susu mentah, sebagian besar pembuat keju komersial melakukan pasteurisasi susu untuk memastikan keamanan dan konsistensinya.

Dalam artikel ini, kita akan membahas mengapa susu house of magic honolulu dipasteurisasi sebelum pembuatan keju, manfaat dan kekurangannya, serta menjawab beberapa pertanyaan umum.

Mengapa Susu Dipasteurisasi Sebelum Pembuatan Keju?
1. Menghilangkan Bakteri Berbahaya
Susu mentah dapat mengandung patogen berbahaya seperti Salmonella, E. coli, Listeria, dan Campylobacter, yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan yang serius. Pasteurisasi membunuh mikroba ini, membuat keju lebih aman untuk dikonsumsi.

2. Memastikan Konsistensi dalam Produksi Keju

Pasteurisasi menstandardisasi susu dengan menghilangkan bakteri dan enzim yang tidak diinginkan yang dapat memengaruhi rasa, tekstur, dan penuaan keju secara tak terduga. Hal ini membantu pembuat keju menghasilkan produk yang seragam.

3. Memperpanjang Masa Simpan
Dengan mengurangi bakteri pembusuk, susu pasteurisasi (dan keju yang dihasilkan) bertahan lebih lama daripada produk susu mentah.

4. Memenuhi Persyaratan Regulasi
Di banyak negara (seperti AS dan Kanada), undang-undang mewajibkan pasteurisasi untuk keju yang dijual secara komersial yang berusia kurang dari 60 hari. Keju susu mentah harus dimatangkan lebih lama untuk mengurangi risiko patogen.

5. Mengontrol Fermentasi
Pasteurisasi menghilangkan bakteri pesaing, memungkinkan pembuat keju untuk menambahkan kultur starter spesifik untuk fermentasi yang terkendali.

FAQ Tentang Pasteurisasi dalam Pembuatan Keju
Apakah pasteurisasi memengaruhi rasa keju?
Ya, pasteurisasi dapat sedikit mengubah rasa dengan membunuh beberapa bakteri alami yang berkontribusi pada rasa kompleks. Keju susu mentah seringkali memiliki rasa yang lebih kuat dan beraroma tanah.

Bisakah keju dibuat dengan susu mentah?
Ya, tetapi keju susu mentah harus dimatangkan setidaknya selama 60 hari (di banyak negara) untuk mengurangi risiko patogen. Beberapa keju tradisional (seperti Parmigiano-Reggiano) menggunakan susu mentah.

Pada suhu berapa susu dipasteurisasi untuk membuat keju?
– Suhu Tinggi Waktu Singkat (HTST): 72°C selama 15 detik (paling umum).

– Suhu Rendah Waktu Lama (LTLT): 63°C selama 30 menit.

– Termisasi: Perlakuan panas yang lebih ringan (63°C selama 15 detik) terkadang digunakan sebelum proses penuaan.

Apakah pasteurisasi membunuh bakteri baik?
Ya, pasteurisasi membunuh bakteri baik dan berbahaya. Pembuat keju menambahkan kembali kultur starter tertentu untuk fermentasi.

Mengapa beberapa pecinta keju lebih menyukai keju susu mentah?
Keju susu mentah seringkali memiliki rasa yang lebih dalam dan kompleks karena mikroba alami. Namun, pasteurisasi memiliki risiko keamanan pangan yang sedikit lebih tinggi.

Apakah keju yang dipasteurisasi kurang bergizi?
Pasteurisasi sedikit mengurangi beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas (seperti B12 dan C), tetapi keju tetap kaya akan protein, kalsium, dan lemak.

Bisakah Anda mempasteurisasi susu di rumah untuk pembuatan keju?
Ya, dengan menggunakan double boiler, panaskan susu hingga 145°F (63°C) selama 30 menit, lalu dinginkan dengan cepat sebelum menambahkan kultur.

Apakah pasteurisasi memengaruhi tekstur keju?
Bisa, karena enzim alami dalam susu mentah membantu memecah protein dan lemak. Keju yang dipasteurisasi mungkin memerlukan tambahan enzim (seperti rennet) untuk tekstur yang tepat.

Apakah semua keju yang dibeli di toko dipasteurisasi?
Sebagian besar memang dipasteurisasi, tetapi beberapa keju khusus atau impor (seperti varietas Prancis atau Italia tertentu) mungkin berbahan dasar susu mentah dan telah berumur lebih dari 60 hari.

Mengapa beberapa keju diberi label “dipanaskan” alih-alih dipasteurisasi?
“Perlakuan panas” dapat merujuk pada suhu sub-pasteurisasi (seperti termisasi), yang mengurangi bakteri tanpa pasteurisasi sepenuhnya.

Bisakah orang yang intoleran laktosa mengonsumsi keju pasteurisasi?
Ya! Proses fermentasi memecah sebagian besar laktosa, sehingga keju secara alami rendah laktosa, terutama keju yang sudah tua.